Revue du Gin St-Laurent

Laminaria-longicrurisCeux et celles qui suivent ce blogue auront certainement vu une tendance dernièrement. Mes publications deviennent de plus en plus « gin-centric ». D’autres développements en ce sens sont à venir.

Pour poursuivre dans la même veine, je revois cette fois-ci le gin St-Laurent de la région de Rimouski. Sa particularité (mise à part sa superbe bouteille qui pourrait être un cover de 20 000 lieues sous les mers de Jules Vernes) : le baudrier de Neptune (algues laminaires) du bas-St-Laurent. Ce n’est toutefois pas le premier gin à intégrer ce type d’ingrédient à sa recette. Depuis 2014, la distillerie Dà Mhìle en Écosse infuse un gin avec des algues des plages de Newquay (Cornwall) pendant 3 semaines avant de le refiltrer 3 fois.

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photo tirée de http://www.damhile.co.uk

Par contre le gin St-Laurent lui macère dans les algues et est ensuite passé dans un filtre mécanique pour enlever les particules après 1 semaine. Il a une légère couleur verdâtre distinctive. Certains collègues qui ont pu mettre la main sur les premiers lots m’ont fait part de différences de couleur et de l’apparence des particules dans la bouteille. J’ai pour ma part une bouteille du lot #4 et elle m’apparaît plutôt claire, avec une subtile teinte verdâtre.

Mis à part les algues, les arômates du St-Laurent sont assez classiques : coriandre, casse, angélique, réglisse, citron, orange, cubeb, grains du paradis. Les arômates de base s’apparentent beaucoup aux gins les plus connus de style London Dry. Il est embouteillé à 43 % d’alcool.

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Nez : le côté salin des algues me vient immédiatement. Vous pouvez le sentir à la suite d’un Bombay Sapphire qui a beaucoup d’arômates en commun, pour voir la distinction. Il y a toutefois une pointe d’orange au nez qui annonce une nette différenciation au goût avec le Bombay.

Palais : pour moi l’écorce d’orange était très dominante avec des pointes épicées (poivre et cannelle/casse)

La finale : moyenne, très fraîche, sur le citron et la coriandre.

Je note une tendance à la polarisation en ce moment et sans doute que la sortie des 2 gins du Pied de cochon (matante et mononcle) l’illustre parfaitement. Les gins sont soit très traditionnels et genièvre-first, soit très contemporains et plus expérimentaux. Les distillateurs québecois sont un peu poussés vers l’option contemporaine (ou « new western style ») par soucis de se démarquer à la SAQ. Mais au final c’est bénéfique, parce que ces gins ont le mérite d’amener tranquillement les consommateurs vers le genièvre avec des profils de goût plus facile d’approche. Le Gin St-Laurent fait partie de cette catégorie et est vraiment un superbe produit d’ici dont nous pouvons être fiers.

Suggestions de cocktails

Le gin St-Laurent se boit neat, mais sa fraîcheur ressort beaucoup en Gin Fizz. À essayer… easy avec le soda.

De plus, ce Last Word était particulièrement délicieux :

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Merci à Jean-François Cloutier de la distillerie du St-Laurent d’avoir pris le temps de répondre à mes questions.

Voyez les disponibilités en succursales du Gin St-Laurent.

 

 

 

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Revue du gin Canopée

Entre l’ITHQ et mon boulot actuel, je n’ai pas encore trouvé un weekend pour rendre visite à la distillerie Mariana à Louiseville.  J’ai quand même acheté une bouteille à sa sortie récente en SAQ, curieux de découvrir les arômes derrière l’appellation « Gin Forestier ».

D’entrée de jeu, je vous le dis, je commence à être sérieusement impressionné par les gins du Québec. Ils ont du caractère et sont bien faits. Ils n’ont absolument rien à envier aux gins de mother England ou de nos voisins du sud. Mais comme n’importe quel trend, il y en a qui embarque parce que ça marche et qui surf sur la vague que les autres ont créé. Serait-ce le cas du Gin Canopée ? Allons-donc au vif du sujet.

Canopée Premium Gin Forestiergin canopée

40 % ABV. Gin Contemporain.

Botanicals : genièvre, épinette noire, thuya, bois d’érable, bois de chêne.

Nez :  bois et genièvre, quelques notes de vanille

Palais : bois Chêne et vanille plus présente

Finale : medium à longue, très enveloppante, boisée avec soupçon d’érable

C’est vraiment la souplesse et la délicatesse de ce gin qui m’a le plus étonné. Ses ingrédients botaniques de la forêt annonçaient pour moi un gin puissant, corsé, difficile à boire tout seul. Or, ce n’est pas le cas du tout. Ce gin est un pur bonheur neat, comme un bon rhum ou un bon whiskey. D’ailleurs, ses notes de bois et de vanille vont certainement conquérir des palais habitués à ces spiritueux. Bonne porte d’entrée donc pour ce type de clientèle qui voudrait s’initier au gin.

Son profil boisé unique le rend intéressant en dehors des classiques du gin, dans des recettes normalement réservées au whiskey. Je vois beaucoup de potentiel à la création pour les bartenders.


Suggestion de cocktail
: Gin Old Fashioned

Voici ma version adaptée spécifiquement pour ce gin :

70 ml Canopée

10 ml Sirop d’érable

Déco : Fraises sur un pic

Petit ajout intéressant : remuez votre old fashioned au préalable avec quelques fraises congelées en plus de la glace. L’érable aime la fraise, et les deux se marient superbement au Canopée.

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G&T anyone ?

J’ai testé avec quelques tonics. Le Canopée s’agence très bien en général en G&T, mais je l’ai trouvé particulièrement intéressant avec le Fever-Tree méditerranéen qui est très floral.

J’aimerais féliciter Jonathan Couturier et Jean-Philippe Roussy pour leur travail et leur persévérance. Je ne serais pas surpris de les voir gagner des prix dans les années à venir.

Alors ne tardez pas, 35 $ j’estime que c’est une véritable aubaine pour ce gin d’exception.

 

Le gin selon Aaron Knoll et revue du Romeo’s Gin.

juniperTout indique que la popularité du gin continuera de s’accroître en 2016. Les nouveaux distillateurs jouent avec des combinaisons d’ingrédients végétaux de plus en plus variées pour accompagner la baie de genièvre. Au Canada, la Colombie-Britannique est le chef de file avec un nombre impressionnant de micro-distilleries qui se lancent dans la production de gins et qui exploitent énormément le terroir. Au Québec, vous aurez certainement remarqué que nous avons des petits nouveaux depuis 2015. J’y reviendrai plus loin dans l’article.

Quelques notions de bases

Knoll-book-ginDans mon cas, c’est vraiment avec Aaron Knoll que j’ai appris sur le sujet. Aaron blogue exclusivement sur le gin depuis 2009 sur The gin is in. Il a aussi publié un ouvrage où il revoit plus de 300 gins classés par région, et catégorisés d’une manière à éviter toute confusion. Il a visité des dizaines de bars à gin incluant Le pourvoyeur ici à Montréal qui est mentionné dans son livre.

Classique vs contemporain

Je suis d’avis qu’il faudra peut-être reconsidérer ou enrichir cette distinction de Knoll dans quelques années car la grande majorité des nouveaux gins sont contemporains. Cependant la distinction est présentement fort utile. Quand on parle d’un gin classique, on parle d’un gin dont l’ingrédient végétal prédominant est la baie de genièvre. Généralement, le profil d’ingrédients secondaires de ces gins est assez traditionnels : racine d’angélique, racine d’Iris, casse (fausse cannelle), graines de coriandre, écorce d’agrumes. Exemples de gins classiques : Beefeater, Bombay, Tanqueray, Citadelle, Broker’s, Gordon’s, Sipsmith.

Les gins contemporains introduisent des nouveaux ingrédients végétaux au genévrier obligatoire, parfois dans un spectre assez large. L’exemple que vous reconnaîtrez facilement est le gin Hendrick’s avec son addition de la rose et du concombre. Ces produits ont le mérite d’amener de nouveaux consommateurs à s’intéresser au gin en allant rejoindre des profils de goûts différents. Autres exemples : Brockman’s, Beefeater 24, G’Vine Floraison, St. George, Bloom.

Petite parenthèse : si vous êtes vraiment un mordu, allez au marché Jean-Talon chez Épices de cru et procurez vous un échantillon des ingrédients les plus courants du gin à commencer par la baie de genièvre (en plusieurs provenances / variétés). Ils ont un bon choix. Vous pourrez développer votre nez.

Autres types (moins communs)

Âgé : vieillit en barique (ex : Citadelle Réserve, Beefeater Burrough’s reserve)

Old Tom : ajout de sucre (ex : Hayman’s Old Tom gin)

Arômatisé : ajout d’une saveur après le processus de distillation (ex : Gordon’s cucumber, Greenall’s Wild Berry)

London dry gin

Je crois que vous aurez remarqué déjà qu’un London Dry gin n’est pas nécessairement un gin qui vient de Londres. Pas de problème à ce niveau. Cependant il ne faut pas faire l’erreur de catégoriser automatiquement les London dry gin comme classiques. Knoll donne l’exemple du Bloom’s Premium London dry gin. Ce gin n’est pas classique, il est floral. La baie de genièvre n’est pas prédominante. Qu’est-ce que le London dry donc ? C’est un style de gin régulé plus strictement. Le sucre ne peut excédé un taux de 0,1 g. Il ne peut pas y avoir de couleur ajoutée, de saveur ajoutée, et les ingrédients végétales doivent être dans l’alambique traditionnel à la distillation. (source : Gin – The art and craft of the artisan revival in 300 distillations p. 64) Il est donc clair que le style London Dry focus plus sur la méthode et l’intégrité que sur la prédominance du genévrier au goût. À retenir : un London Dry gin ne garantie pas le goût d’un gin classique.

Profil de saveurs du gin

flavor-pentagon-knoll-ginEn 2011-2012, Aaron a développé un pentagone pour caractériser les gins qu’il critiquait. Je trouve son système ingénieux et je crois qu’il pourra vous aider lors de vos premières dégustations. Le pentagone sert à dresser un profil rapide d’un gin. 5 catégories : genièvre à la base et puis clockwise : épices, floral, agrumes, puissance (alcool). Vous ne capterez pas la complexité avec ça, mais vous dégagerez les grandes tendances et pourrez par la suite constater vers quels types de gin vous avez l’habitude de vous tourner.

Catégorisation des gins du Québec

Vous reconnaîtrez certainement ce lineup :

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1. Piger Henricus (distillerie Les subversifs)

43 % ABV. Contemporain.

Nez : panais sucré, cardamome, très peu de genièvre.

Palais :  puissant citron en premier et cardamome

Finale : assez longue, baies de genièvre et réapparition du panais.

G&T / cocktails : se perd un peu en G&T mais excellent en martini, collins, gimlets, et n’importe quoi de végétal.

J’ai placé Piger Henricus en premier, parce que je crois qu’il est un bon gin d’introduction pour un palais qui n’est pas habitué. Le côté sucré du panais et le citron très présent sont des entrées en matière plus facile que du gros genièvre upfront.

2. Madison Park Premium London Dry (Distillerie 1769)

40 % ABV. Classique.

Nez : écorce d’orange, genièvre, coriandre.

Palais : agrumes, poivre.

Finale : courte à moyenne et sucré, genièvre et angélique.

G&T / cocktails : de loin le meilleur pour les martinis

Madison Park vient en deuxième parce qu’il est le seul gin classique du Québec. Il est doux, balancé, et accessible. Le meilleur compagnon des amateurs de dry martini.

3. Ungava (Domaine Pinnacle)

43,1 % ABV. Contemporain.

Nez : Thé du labrador, genièvre.

Palais : le thé s’accentue avec un peu de confiture de petits fruits.

Finale : moyenne à longue, très herbal, avec prédominance de la baie de genièvre nordique.

G&T / cocktails : attention beaucoup trop de caractère pour un martini. Ses arômes percent très bien à travers le vermouth et l’amaro dans un Negroni. Bon avec Tonic 1642.

Le Ungava premium Dry gin est désormais mondialement connu, et est sans conteste le gin signature du Québec et sans doute du Canada. Oui sa couleur distinctive jaune a aidé à le populariser, mais il est exquis au goût et c’est ce qui le garde au sommet.

4. Gin de Neige (La face cachée de la pomme)

43 % ABV. Aromatisé.

Nez : pomme acidulé, boisée

Palais : épinette, sapinage et genièvre à la première gorgée, puis le sucre de la pomme s’installe.

Finale : moyenne à longue, pomme sucrée et tanins boisés.

G&T / cocktails : je n’ai pas aimé mon expérience en G&T. Par contre je suis convaincu qu’il se travaille merveilleusement en cocktails (ex : white negroni), et que son caractère unique peut inspirer plusieurs nouvelles créations.

Si vous êtes un habitué, votre première rencontre avec le Gin de Neige vous laissera un peu perplexe. Mais je crois que c’est dû aux attentes qu’on se fait. Le fait qu’on voit sur l’étiquette que du cidre de glace est ajouté.  En fait, le Gin de Neige est très subtilement aromatisé. La pomme n’envahit pas les arômes plus habituels du gin. Son taux d’alcool à 43 % est plus élevés que la moyenne des gins aromatisés. Gagne à être connu, surtout des bartenders.

Mais dude… il manque un gin à ton lineup !

I know. Si vous vous le demandiez, je le gardais pour la fin…le p’tit nouveau.

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Romeo’s Gin Édition 01 : art par Stikky Peaches.

5. Romeo’s Gin (PUR Vodka / Fondation Romeo)

46 % ABV. Contemporain.

Nez : concombre et puissante aneth !

Palais : Citron très dominant, concombre.

Finale : moyenne à longue, baies de genièvre.

G&T / Cocktails : Je l’ai seulement essayé neat, mais mes premières impressions m’indiquent que le Romeo est assez bold pour soutenir plusieurs cocktails avec son 46 % ABV. Je l’essaierais définitivement en Gin Fizz.

Le Romeo’s gin est très bold et très straight forward, à l’image du street art sur la bouteille (dont je salue l’initiative d’ailleurs, excellente idée). Ses notes de concombre en font pour moi le cousin québecois du Hendrick’s, en plus explosif, plus intense. Beaucoup de caractère, j’ai bien aimé.

Pour un portrait s’ensemble des gins produits au Canada, je vous invite à vous abonner à ce tableau Pinterest.

See you around !

 

Travailler avec le Mezcal

Lors de ma dernière publication, je vous avais parlé de mezcal, des cocktails au restaurant Escondite et de leur dégustation de Los Cuerudos. Je poursuis sur le même thème aujourd’hui avec 2 de mes créations avec le spiritueux fumé de Oaxaca.

La difficulté lorsqu’on mixe avec du mezcal, c’est que le fumé est très présent et atténue beaucoup les autres ingrédients. Il faut donc choisir des ingrédients avec des saveurs assez bold. Je savais déjà que je voulais utiliser l’orange, car elle remplace magnifiquement la lime avec les shots de mezcal. Mais je cherchais d’autres heureux mariages. En regardant le compte Instagram de El silencio, j’ai remarqué une recette intéressante qui m’a incité à faire du sirop de miel.

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Le #MezcalMolly de El silencio est un cocktail simple et délicieux, qui rapelle aussi que les sels fumés et épicés fonctionnent merveilleusement bien avec le mezcal. À retenir.

Comment faire du sirop de miel ?

Très facile, part égale d’eau bouillante et de miel. Mélanger jusqu’à dissolution et réfrigérez. J’ai pour ma part utiliser le Mielleux – un miel artisanal de Roxton Falls. Celui aux fleurs sauvages est excellent.

Voici ma première création, SANGRE Y ARENA :

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1.75 oz Mezcal reposado

1.25 oz jus d’orange frais

0.75 oz sirop de miel

0.5 oz Aperol

Zeste d’orange

Frappez tous les ingrédients dans un shaker et filtrez finement dans une coupe pré-refroidie.

La combinaison d’ingrédients s’apparente peut-être un peu au Blood and sand, d’où le nom. Je le vois un peu comme un cousin mexicain de ce classique. Sucré et fumé avec juste une petite pointe d’amertume qui empêche le cocktail d’être trop sucré.

Pour la seconde création, prenez tout ce que j’ai dit au sujet « d’atténuer le côté fumé » et oubliez-le. Je suis allé complètement à l’encontre de ça et j’ai doublé la mise sur le « smoky » avec du thé lapsang souchong. Car honnêtement, j’aime ça le fumé. Si vous êtes comme moi, cette recette va vous plaire.

 OAXACA ICED TEA

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2 oz Mezcal anejo ou joven

3.5 oz thé Lapsang Souchong froid

0.75 oz sirop de miel

Angostura et orange bitters au goût

quartier d’orange

Combinez les ingrédients, frappez dans un shaker et filtrez dans un highball rempli de glaces. Garnir d’un quartier d’orange.

Je suis très fier de ce cocktail. Si vous n’êtes pas familier avec le lapsang souchong. Demandez de le sentir dans un David’s tea. C’est très particulier. Il est souvent travaillé en cocktail parce que ses arômes rappellent celles du scotch fumé et boisé. Ne vous découragez lorsque vous verrez la couleur du lapsang souchong froid, il est digne du déversement dans le St-Laurent (les montréalais comprendront). Une fois combiné le mélange prend la couleur ambrée d’un thé glacé classique. Avec le miel, on a un résultat qui se rapproche beaucoup d’un vrai thé glacé (plus que le fameux Long island iced tea). C’est fumé certes, mais rien de trop prenant. Un rafraîchissement qui sort de l’ordinaire. Vous pouvez ajouter un peu de soda si ça vous chante.

J’espère vous avoir donner le goût de découvrir le mezcal. Essayez ces recettes et donnez moi vos commentaires.

À très bientôt.

Bases et principes d’un bar maison pour les petits budgets

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Les essentiels tirés du Difford’s guide en français.

Souvent les guides de cocktails s’ouvrent sur les essentiels du bar. Outils, alcools, jus, garnitures. Et malheureusement j’ai toujours trouvé que ces sections de livre allaient un peu trop « over the top ». Pas pour les bars tools. Là-dessus, j’en conviens, il vaut mieux s’équiper adéquatement avant toute chose. Et il y a des endroits où on peut faire ça très facilement. Mais votre bar maison n’a pas besoin d’avoir tout disponible en tout temps. Évidemment, si vous avez le budget, go for it. Mais pour les autres, vous vous rendrez vite compte qu’il vaut mieux avoir une approche cyclique qui se base sur ces 4 éléments :

1- Vos préférences

Vous êtes celui qui allez le plus consommer les produits que vous achetez. Vous n’êtes pas un commerce. Alors si vous n’aimez aucun cocktail qui contient du DOM Bénédictine, ne vous faîtes pas chier ! C’est un exemple. Par contre si vous évaluez que l’envie d’un Vieux Carré vous prend assez souvent à l’automne ou à l’hiver et que c’est dans la palette de goût de vos invités, ça vaut la peine d’investir. À un quart d’once par cocktail, la bouteille va vous durer longtemps.

2- La saison

C’est l’automne. Pour moi, ça call pour les pommes, le cidre, les old fashioned et les manhattans. On cherche du réconfort. Fini le temps de la vodka melon ou de la sangria blanche. Au fond, si vous voulez avoir des produits frais sous la main et surtout évitez les pertes, tenez-vous en aux produits de saison. Pour le reste, ginger beer, soda, tonic, reportez-vous au point 1. Si le Moscow mule est votre go-to cocktail en soirée, vous voudrez en tenir. Pour votre stock de lime, perso quand l’été achève, je réduis mes achats de limes pour aller un peu plus vers le citron / orange.

3- Vos invités réguliers

Quel est le profil de vos invités ? Learn that and don’t disappoint them. Je trouve ça très gênant de manquer de quelque chose lorsque je reçois. Pour ceux qui seraient entourés de gens qui veulent juste du vin ou de la bière, don’t settle, communiquez votre passion. Souvent ils n’aiment pas les cocktails parce qu’ils ont fait l’erreur d’en commander à une place douteuse. Épatez-les.

4- Tackle your classics along the way

On ne s’attendra certainement pas que votre bar maison soit le lieu idéal pour déguster un mélange avec du jus de yuzu incluant 2 sortes de bitters fait main à Los Angeles, à base de rhum venezuélien rare que vous espérez avoir lors du retour de voyage de votre mère. Y’a plein de bars à cocktails qui se font une fierté de repousser ce genre de limite et de vous offrir des cocktails très sophistiqués avec des produits far fetch. Par contre si Bertrand commande un Martini, sans être picky sur la brand de gin, selon moi tu devrais être capable de lui en faire un bon. Il faut pouvoir servir des classiques pour prétendre avoir son « bar maison ». Je parle de ceux qui sont énormément commandés et connus, peu importe la saison.

Alors on résume ces principes avec un exemple :

pisco_ontarioJ’adore les Pisco sour, alors j’aime bien avoir une bouteille de Pisco chez moi. Des oeufs, tout le monde a ça. Des limes et du sirop simple. Assez basic. Il angosturareste les gouttes de Angostura. Cet amer est disponible à l’épicerie pour une dizaine de dollars. Pas besoin de vous dire que c’est le bitter le plus utilisé et que c’est un must. Vers la fin août – début septembre, c’est le temps des raisins bleus concordes. Mon beau-père a une vigne chez lui. J’ai essayé de mixer du jus de ces raisins avec le pisco et du sirop simple et ce fût un hit avec mes invités.

En août-septembre donc, je capitalise sur ma bouteille de Pisco en répondant à mes 4 critères. La formule : me, my guess, the season and the classics. Vos achats, vos choix, devraient tourner autour de ces principes.

Recette du Pisco Ontario

2 oz Pisco

0,75 oz sirop simple

15 à 20 raisins concordes pilés

Shakez et filtrez finement

Il y a deux choses que je n’ai pas mentionné dans la dernière section. Le budget et la base. Parce que oui, il y a un core d’alcool de base que tout bar maison devrait avoir, et que comme le titre de l’article l’annonçait, je veux vous aider si, comme moi et plusieurs autres, vous êtes sur un budget.

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7 alcools de base à prix raisonnables

Voici donc mes choix, basés sur les prix de la SAQ. Comme règle, je n’ai pas seulement choisi le moins cher. Parfois ça serait trop concéder en termes de qualité.

Avec cette sélection, pour 185 $, vous avez bourbon, rye, vodka, tequila, cognac, rhum et gin. Si vous avez un budget de 200 $, prenez un format plus gros de votre préféré. Vous pouvez voir le détails des prix et sortir directement sur le site de la SAQ via mon mur Pinterest. En partant avec cette solide fondation, vos prochaines étapes seraient de vous procurer des liqueurs et apéritifs selon vos goûts. Le Campari, l’Aperol, le St-Germain et le Cointreau sont des bons choix pour moi. Vous aurez aussi besoin de vermouth rouges et blancs qui ne sont pas très dispendieux.

J’ajouterais aussi que c’est aussi une belle occasion pour les fans de mixo à la maison de tester vos classiques ou des créations. Vous ne risquez pas de gaspiller de l’alcool à haut prix.

 

Question du jour : qu’est-ce que vous aimez boire à l’automne ?

 

 

 

 

 

Formation Authentic Caribbean Rum + Old Trinidad avec le Angostura 1919

ACR-logoBar Le Lab

Le 13 juillet dernier, j’ai eu le privilège d’assister à une formation sur le rhum des Caraïbes au Bar Le Lab. Une session bien remplie de 4h, où on a gouté une quinzaine de rhums, quelques cocktails, et qui a pu satisfaire tant les connaisseurs que les apprentis. Neil Morris, le brand ambassador de ACR Rums, et Gabrielle Panaccio du Lab, la membre du panel ACR pour le Canada, ont fait tous les deux un excellent boulot pour rendre la formation dynamique et intéressante.

À propos de ACR Rum

Le sceau ACR, c’est un peu comme une appellation d’origine contrôlée pour un vin. Des standards de qualité, une région (les Caraïbes) et des distilleries associées.

Les critères du sceau ACR Rum sont les suivants :

  • Rhum fermenté et distillé dans un pays du CARIFORUM (trade zone des Caraïbes)
  • Fait à partir de sucre de canne
  • Distillé à 96 % d’alcool par volume ou moins
  • Toute couleur s’il y a lieu doit provenir du bois ou de l’ajout de caramel
  • Embouteillé à 40 % de taux d’alcool (37.5 % où c’est permis)
  • L’inscription d’âge sur un rhum ACR doit être celui de l’âge minimal du rhum contenu dans le mélange. Un rhum 5 ans peut donc contenir du rhum 8 ans, mais pas du 4 ans.
  • Doit passer au moins 1 an en barils ou cuves de bois.

Vous trouverez sur mon Pinterest une liste complète des rhums que notre groupe a pu goûter lors de la formation ACR.

Voici mes préférés de la dégustation

chairmans_reserve_rum_1Chairman’s Reserve (Ste-Lucie) : Disponible à la SAQ pour une trentaine de dollars, ce rhum est parfait pour mixer mais peut très bien se prendre neat aussi. Distallation : pot stills et column stills. Arômes de pacanes, fruits sechés, vanille. Finale florale. Super rapport qualité-prix.

nicholasabbeySt.Nicholas Abbey 10 yr (Barbades) : N’est pas disponible à la SAQ malheureusement (faites pression !!). Magnifique système de distillation Pot stills & colonnes venant d’Allemagne appelé « Annabelle ». (voir les photos sur Rum Gallery) Levure de whiskey.

Appleton-Estate-Rare-Blend-Appleton Estate Rare blend 12 ans (Jamaïque) : maison très connue. Le rare blend 12 ans est complexe et riche. Des tanins de bois, mélasse. Appleton a maintenant dans leur rang une femme comme Master distiller : Joyce Spence. Disponible à la SAQ pour seulement 37.50. Superbe rapport qualité-prix.

Angostura-1919Angostura 1919 (Trinidad et Tobago) : même maison qui fait le célèbre Angostura bitter. Vanillé, avec au nez des parfums de tabac sucré. J.’ai absolument adoré. Vraiment facile à boire neat. Neil et Gabrielle ont qualifié ce rhum de « bonne entrée en matière / introduction ». C’est très vrai. Moi qui suis relativement novice en tout cas. C’est celui-ci qui m’a conquis. Disponible à la SAQ pour 51$. 

Même s’il est excellent tout seul ou sur glace, le Angostura 1919 m’a inspiré ce cocktail tout trinidadien de style old fashioned :

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Old Trinidad

  • 2 1/2 oz de Rhum Angostura 1919
  • 5 dash de Angostura bitter
  • 5 dash de Angostura Orange bitter
  • 2 bar spoons de sucre de canne
  • Un peu d’eau (1/2 oz)
  • Mangue Ataulfo + lime

Méthode :

Dans un verre à Old fashioned, imbibez le sucre avec les bitters

Ajoutez un peu d’eau et dissoudre le sucre en mélangeant.

Ajoutez la glace puis le rhum et mélangez.

Garnir avec un morceau de mangue Ataulfo et/ou un quartier de lime (la mangue ajoute une belle dimension au cocktail).

Je vous laisse avec quelques notions de base sur le rhum ainsi que quelques chiffres :

Il y a des rhums de type latin, français, et anglais. Fiez-vous à la langue du pays colonisateur pour identifier rapidement le type de rhum.

La distinction est au niveau de la méthode de distillation. Latin : distillation 100% colonnes.  Anglais : combinaison pot still et colonnes. Français : fait exclusivement à partir du jus de canne (rhum agricole).

Entre 2003 et 2013, la part du rhum sur marché des spiritueux a augmenté de 17% au Canada et de 26 % aux États-Unis.

Pour en savoir plus sur le sujet, vous pouvez télécharger le pdf de ACR « A decade of rum » en version française ou anglaise. D’autres formations auront lieu aussi en septembre à Montréal et à Québec. Consultez la section « Learn » du site d’ACR-Rum pour plus de détails.

Until next time, dites-moi quel est votre rhum préféré ? Je suis curieux.

Cheers,

Twist sur Gimlet avec Piger Henricus

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Not a fan of this

Ma combinaison préférée d’un alcool de base avec sucre et lime est le Gimlet, over la margarita qui est très populaire bien certainement, et le Daiquiri que je préfère Hemingway style. La recette classique demande d’utiliser le cordial de lime Rose’s, mais perso je ne me suis jamais fait à l’odeur de ce produit qui s’approche de celui du Monsieur Net. Je préfère faire mon propre cordial ou utiliser du sirop simple avec du jus de lime frais.

Ce que je vous propose ici c’est une déclinaison d’une twist estivale sur le Gimlet.

GinPigerHenricus-2J’utilise le gin Piger Henricus, gin québecois maintenant bien connu et qui représente selon moi une très belle entrée en matière. Ce qui le distingue, le panais, ajoute un côté sucré qui balance bien la lime.

Première tentative, j’étais chez une amie qui n’avait aucun shaker, et plus prévisible encore, aucun sirop simple. J’ai donc pilé délicatement (avec son pilon à épices que j’ai lavé pendant 5 minutes) 3 assez gros morceaux de concombre dans un pot mason, ajouté 3 bar spoons du sucre. Le jus d’une lime pressée avec ma main (elle n’avait pas de presse-agrumes) ni de jigger, 2 oz (roughly) de Piger, mesuré avec des verres à shooter. Rempli le pot mason de glaces (on en avait), fermé le couvercle, et on shake. J’ai eu toute la misère du monde à strainer ça comme il faut pour ensuite réaliser plus tard que j’aurais pu faire des trous dans le couvercle. Je m’en souviendrai lorsque je me retrouverai dans des conditions de pénurie d’outils comme ça.

Bon voilà pour la première variante du non-équipé. Je sais pas si c’est l’effort que j’y ai mis ou la chaleur, mais il était absolument délicieux !

Deuxième tentative, chez moi avec tous mes outils (enfin). J’ai décidé d’appliquer le même principe, mais de muddler quelques feuilles de basilic avec le concombre.

gimlet-concombre-basilic

Bon c’est plus joli que ce qui est sorti du pot mason, certes, mais détrompez-vous ce n’était pas meilleur. Le problème c’est que le basilic, c’est puissant, alors faites attention. Il faut y aller molo. En fait, cette tentative m’a poussé à me faire du sirop de basilic. En l’incorporant avec le sirop, je crois bien que ça atténuera la puissance de la fine herbe fraîche.

 

 

 

 

Sirop de basilic (donne la petite bouteille que vous voyez là et sa recharge à côté)

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3/4 tasse d’eau

3/4 tasse de sucre

un bouquet de feuilles de basilic

une goutte de colorant alimentaire vert (yes, it needs some help color wise)

Dissoudre et portez à ébullition sucre et eau. Ajoutez le basilic et couvrir 25 min à feu minimum. Filtrez finement et ajoutez le colorant. Then frigo.

 

Troisième tentative (recette achevée) :

1.75 oz de Piger Henricus gin

3 rondelles de concombre

0,75 oz de sirop de basilic

1 oz jus de lime

1 dash de bitter Lab Lim’Tonik

Pilez le concombre. Ajoutez le reste des ingrédients et shakez. Filtrez finement dans un verre à martini refroidi.

C’est quand même une version légère parce que l’eau du concombre remplace 0,25 oz de gin et 0,25 oz de sirop par rapport aux recettes plus classiques.

 

Cheers,

 

 

Grenadine, Kumquats et adaptation d’un Sidecar

ingriédients_sidecarIl y a longtemps que j’ai publié. C’est que je viens de déménager dans Verdun et les dernières semaines étaient plutôt mouvementées. Exit les francos, le jazz fest, mes sorties étaient dans des Home dépôt et boutiques de meubles. Mais j’ai maintenant un nouveau coin bar chez moi avec plusieurs étagères à remplir, et je me sens d’attaque. Vous allez m’dire « Verdun, pas un endroit super pour les bars ça » Et bien ironiquement ça va changer très bientôt. Une fois le verdict du 7 juillet tombé pour les 3 établissements qui attendent l’obtention d’un permis d’alcool, il risque d’y avoir un effet domino, et les verdunoises et verdunois vont vivre un grand boom à ce niveau à mon avis.

Une fois mes choses dépaquetées et installées, je suis allé faire un tour au Quartier Dix30 (bin oui) à la nouvelle galerie gastronomique Valmont, une épicerie fine dont la configuration et la présentation incitent à acheter, et à cuisiner (c’est vraiment beau !). Avec mon récent achat de livre PDT Cocktails par Jim Meehan en tête, j’avais l’intention de me procurer des ingrédients pour faire quelques recettes de sirop maison.

grenadinemaisonFirst une grenadine maison. Les trucs rouge fluo qu’on vous vend à l’épicerie, n’achetez pas ça ! Part égale de jus de pomme grenade POM et de sucre, mélangez jusqu’à la dissolution du sucre, réfrigérez. Une belle couleur naturelle et surtout le goût de la pomme grenade.

Et puis un sirop de kumquats. Si comme moi vous avez été longtemps à regarder les kumquats comme des avortons d’orange, ou des projectiles dangereusement acides dans un food fight. Like who the hell eats this anyway and how ? No flesh, trop petit à zester et beaucoup d’amertume ! Et bien la mixologie m’a ouvert les yeux sur ce petit tater tots japonais. Coupez les bouts de 6 à 8 kumquats (selon la grosseur) et plongez-les dans 1 tasse de sirop simple. Amenez à ébullition, puis baissez immédiatement au feu le plus bas pour 20 min. Mettez le couvercle de votre casserole et fermez le feu, et laissez refroidir pendant 1h. Filtrez finement dans une bouteille et mettre au frigo. Vous serez épatés. Même les petits kumquats confits que ça donne sont délicieux. (recette du PDT book)

COCKTAILS PLEASE !

Dans PDT, Jim Meehan donne une recette avec ce sirop de kumquats. Toute simple, et qui semble franchement délicieuse. Je me permets de la partager.

Kin Kan (signifie kumquat en japonais)

1.5 oz de Gin Beefeater

1 oz de sirop de kumquats

0.75 oz de jus de citron

Shakez avec de la glace, filtrez finement et servez dans une coupe pré-refroidie rincée avec de la liqueur de fleur de sureau St-Germain. Pas de garniture.

sidequatPour ma part, je suggère une adaptation du classique Sidecar

2 oz de cognac (j’utilise Gauthier Vs, très bon pour mixer et pas cher)

0.75 oz de jus de citron

0.5 oz de sirop de kumquats

0.5 oz de Cointreau

Shakez avec de la glace, filtrez finement, et servez dans une coupe pré-refroidie avec un kumquat confit sur un pic.

Cheers !

Cidre de feu et grosse pomme

Feu Sacré - Lacroix
Feu Sacré – Lacroix

Dimanche dernier au Marché Jean-Talon, tout près du spot à huîtres, un gentil monsieur m’a fait goûté du cidre. J’allais me contenter de la bouteille miniature et il a eu le bon réflexe de m’en offrir juste avant, et à la fin je suis parti avec la grosse bouteille. Je ne crois pas me tromper en disant que le Québec est une référence dans le domaine du cidre. On gagne des tas de médailles partout dans le monde. Il faut en être fiers et les mettre de l’avant. Au petit kiosque de la cidrerie Lacroix donc, c’est le Feu Sacré, un cidre de feu fortifié, qui a attiré mon attention. Je n’avais jamais essayé auparavant . On connaît bien le cidre de glace issue du gel, dont la fermentation se fait sur du jus concentré par le froid (cryoconcentration). Le climat du Québec est idéal pour ça. Le cidre de feu, à l’opposé, est chauffé jusqu’à l’obtention de la bonne concentration de sucre avant sa fermentation.

En plus de celui dont je vous parle aujourd’hui, vous trouverez à la SAQ d’autres marques importantes de cidre de feu, comme l’Union-libre de Dunham, ou Le Domaine Labranche en Montérégie. La différence importante entre les produits se situe au niveau de l’assemblage et du taux d’alcool. Le Feu Sacré utilise un assemblage de pommes Spartan et MacIntosh (50-50), Union-libre est fait à partir de Spartan-Empire-Cortland, alors que le le Domaine Labranche combine Spartan-Cortand-Mac.

The product

Visuel : doré tranlucide (means you can stir it like a Manhattan)

Nez : caramel très accentué, un peu de chêne

Bouche : Jus de pomme naturel (celui qui est brun et qu’on achète au temps des pommes) brandy

Now, a cocktail please !

En voyant le produit, sa couleur, 16 % d’alcool, j’ai immédiatement pensé à un substitut au vermouth rouge dans un Manhattan. Maintenant puisqu’il y a quand même un bon niveau de sucre dans ce cidre, je crois qu’il faut y aller avec le Rye pour le balancer. Pour ma part, on n’a pas à me convaincre bien longtemps. Je préfère mon Manhattan avec du rye whisky plutôt que du bourbon. La seule chose qu’il me restait à décider, c’est le bitter (ou la teinture). Toujours très important pour amener un petit « oumf ». J’hésitais entre black walnut, cannelle, ou classic Peychaud. Je suis allé pour la teinture cannelle. Classic…apple…pie.

20150608_grossepomme_wmLa Grosse Pomme

2 1/2 oz de whisky 100 % Rye Canadian Club

1 oz de cidre Feu Sacré

4 dash de Teinture Dashfire à la cannelle

Tranche de pomme pour garnir, ou cerise au bourbon Jack Rudy.

 

Prep : comme un Manhattan !

stirstir2verser

La balance est là. Parenthèse : le Canadian Club 100 % Rye est un whiskey vraiment smooth pour un rye. Pour 25 $, ça vaut la peine. Ne levez pas le nez sur le Canadian club. Ça se boit tout seul. Par contre moins sucré que je m’attendais. La teinture est pas très présente au final, par contre elle est nécessaire je crois. Je vais définitivement essayer avec du bourbon et du Peychaud pour une version plus sucré.

 

Until next time, travaillez avec le cidre et donnez-moi des news.

Cheers.