Le gin selon Aaron Knoll et revue du Romeo’s Gin.

juniperTout indique que la popularité du gin continuera de s’accroître en 2016. Les nouveaux distillateurs jouent avec des combinaisons d’ingrédients végétaux de plus en plus variées pour accompagner la baie de genièvre. Au Canada, la Colombie-Britannique est le chef de file avec un nombre impressionnant de micro-distilleries qui se lancent dans la production de gins et qui exploitent énormément le terroir. Au Québec, vous aurez certainement remarqué que nous avons des petits nouveaux depuis 2015. J’y reviendrai plus loin dans l’article.

Quelques notions de bases

Knoll-book-ginDans mon cas, c’est vraiment avec Aaron Knoll que j’ai appris sur le sujet. Aaron blogue exclusivement sur le gin depuis 2009 sur The gin is in. Il a aussi publié un ouvrage où il revoit plus de 300 gins classés par région, et catégorisés d’une manière à éviter toute confusion. Il a visité des dizaines de bars à gin incluant Le pourvoyeur ici à Montréal qui est mentionné dans son livre.

Classique vs contemporain

Je suis d’avis qu’il faudra peut-être reconsidérer ou enrichir cette distinction de Knoll dans quelques années car la grande majorité des nouveaux gins sont contemporains. Cependant la distinction est présentement fort utile. Quand on parle d’un gin classique, on parle d’un gin dont l’ingrédient végétal prédominant est la baie de genièvre. Généralement, le profil d’ingrédients secondaires de ces gins est assez traditionnels : racine d’angélique, racine d’Iris, casse (fausse cannelle), graines de coriandre, écorce d’agrumes. Exemples de gins classiques : Beefeater, Bombay, Tanqueray, Citadelle, Broker’s, Gordon’s, Sipsmith.

Les gins contemporains introduisent des nouveaux ingrédients végétaux au genévrier obligatoire, parfois dans un spectre assez large. L’exemple que vous reconnaîtrez facilement est le gin Hendrick’s avec son addition de la rose et du concombre. Ces produits ont le mérite d’amener de nouveaux consommateurs à s’intéresser au gin en allant rejoindre des profils de goûts différents. Autres exemples : Brockman’s, Beefeater 24, G’Vine Floraison, St. George, Bloom.

Petite parenthèse : si vous êtes vraiment un mordu, allez au marché Jean-Talon chez Épices de cru et procurez vous un échantillon des ingrédients les plus courants du gin à commencer par la baie de genièvre (en plusieurs provenances / variétés). Ils ont un bon choix. Vous pourrez développer votre nez.

Autres types (moins communs)

Âgé : vieillit en barique (ex : Citadelle Réserve, Beefeater Burrough’s reserve)

Old Tom : ajout de sucre (ex : Hayman’s Old Tom gin)

Arômatisé : ajout d’une saveur après le processus de distillation (ex : Gordon’s cucumber, Greenall’s Wild Berry)

London dry gin

Je crois que vous aurez remarqué déjà qu’un London Dry gin n’est pas nécessairement un gin qui vient de Londres. Pas de problème à ce niveau. Cependant il ne faut pas faire l’erreur de catégoriser automatiquement les London dry gin comme classiques. Knoll donne l’exemple du Bloom’s Premium London dry gin. Ce gin n’est pas classique, il est floral. La baie de genièvre n’est pas prédominante. Qu’est-ce que le London dry donc ? C’est un style de gin régulé plus strictement. Le sucre ne peut excédé un taux de 0,1 g. Il ne peut pas y avoir de couleur ajoutée, de saveur ajoutée, et les ingrédients végétales doivent être dans l’alambique traditionnel à la distillation. (source : Gin – The art and craft of the artisan revival in 300 distillations p. 64) Il est donc clair que le style London Dry focus plus sur la méthode et l’intégrité que sur la prédominance du genévrier au goût. À retenir : un London Dry gin ne garantie pas le goût d’un gin classique.

Profil de saveurs du gin

flavor-pentagon-knoll-ginEn 2011-2012, Aaron a développé un pentagone pour caractériser les gins qu’il critiquait. Je trouve son système ingénieux et je crois qu’il pourra vous aider lors de vos premières dégustations. Le pentagone sert à dresser un profil rapide d’un gin. 5 catégories : genièvre à la base et puis clockwise : épices, floral, agrumes, puissance (alcool). Vous ne capterez pas la complexité avec ça, mais vous dégagerez les grandes tendances et pourrez par la suite constater vers quels types de gin vous avez l’habitude de vous tourner.

Catégorisation des gins du Québec

Vous reconnaîtrez certainement ce lineup :

4gins-quebec

1. Piger Henricus (distillerie Les subversifs)

43 % ABV. Contemporain.

Nez : panais sucré, cardamome, très peu de genièvre.

Palais :  puissant citron en premier et cardamome

Finale : assez longue, baies de genièvre et réapparition du panais.

G&T / cocktails : se perd un peu en G&T mais excellent en martini, collins, gimlets, et n’importe quoi de végétal.

J’ai placé Piger Henricus en premier, parce que je crois qu’il est un bon gin d’introduction pour un palais qui n’est pas habitué. Le côté sucré du panais et le citron très présent sont des entrées en matière plus facile que du gros genièvre upfront.

2. Madison Park Premium London Dry (Distillerie 1769)

40 % ABV. Classique.

Nez : écorce d’orange, genièvre, coriandre.

Palais : agrumes, poivre.

Finale : courte à moyenne et sucré, genièvre et angélique.

G&T / cocktails : de loin le meilleur pour les martinis

Madison Park vient en deuxième parce qu’il est le seul gin classique du Québec. Il est doux, balancé, et accessible. Le meilleur compagnon des amateurs de dry martini.

3. Ungava (Domaine Pinnacle)

43,1 % ABV. Contemporain.

Nez : Thé du labrador, genièvre.

Palais : le thé s’accentue avec un peu de confiture de petits fruits.

Finale : moyenne à longue, très herbal, avec prédominance de la baie de genièvre nordique.

G&T / cocktails : attention beaucoup trop de caractère pour un martini. Ses arômes percent très bien à travers le vermouth et l’amaro dans un Negroni. Bon avec Tonic 1642.

Le Ungava premium Dry gin est désormais mondialement connu, et est sans conteste le gin signature du Québec et sans doute du Canada. Oui sa couleur distinctive jaune a aidé à le populariser, mais il est exquis au goût et c’est ce qui le garde au sommet.

4. Gin de Neige (La face cachée de la pomme)

43 % ABV. Aromatisé.

Nez : pomme acidulé, boisée

Palais : épinette, sapinage et genièvre à la première gorgée, puis le sucre de la pomme s’installe.

Finale : moyenne à longue, pomme sucrée et tanins boisés.

G&T / cocktails : je n’ai pas aimé mon expérience en G&T. Par contre je suis convaincu qu’il se travaille merveilleusement en cocktails (ex : white negroni), et que son caractère unique peut inspirer plusieurs nouvelles créations.

Si vous êtes un habitué, votre première rencontre avec le Gin de Neige vous laissera un peu perplexe. Mais je crois que c’est dû aux attentes qu’on se fait. Le fait qu’on voit sur l’étiquette que du cidre de glace est ajouté.  En fait, le Gin de Neige est très subtilement aromatisé. La pomme n’envahit pas les arômes plus habituels du gin. Son taux d’alcool à 43 % est plus élevés que la moyenne des gins aromatisés. Gagne à être connu, surtout des bartenders.

Mais dude… il manque un gin à ton lineup !

I know. Si vous vous le demandiez, je le gardais pour la fin…le p’tit nouveau.

romeosgin
Romeo’s Gin Édition 01 : art par Stikky Peaches.

5. Romeo’s Gin (PUR Vodka / Fondation Romeo)

46 % ABV. Contemporain.

Nez : concombre et puissante aneth !

Palais : Citron très dominant, concombre.

Finale : moyenne à longue, baies de genièvre.

G&T / Cocktails : Je l’ai seulement essayé neat, mais mes premières impressions m’indiquent que le Romeo est assez bold pour soutenir plusieurs cocktails avec son 46 % ABV. Je l’essaierais définitivement en Gin Fizz.

Le Romeo’s gin est très bold et très straight forward, à l’image du street art sur la bouteille (dont je salue l’initiative d’ailleurs, excellente idée). Ses notes de concombre en font pour moi le cousin québecois du Hendrick’s, en plus explosif, plus intense. Beaucoup de caractère, j’ai bien aimé.

Pour un portrait s’ensemble des gins produits au Canada, je vous invite à vous abonner à ce tableau Pinterest.

See you around !

 

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